Bárányhús isteni illattal!

A báránysültekhez jól illik a fokhagyma, a rozmaring vagy akár a zsályalevél is.

A feldarabolt és a faggyútól megtisztított bárányt tegyük egy tálba, csorgassunk rá olívaolajat, reszeljünk rá fokhagymát bőségesen, daráljunk rá borsot és tépkedjünk rá friss rozmaringlevelet, vagy szórjunk rá szárítottat.

Sózni nem szabad, mert kipirosodik a hús. Bekenhetjük joghurttal is, de az olívaolajos pác is finoman megpuhítja.

Az olajok kioldják a fűszerekben lévő illóolajat, mely az olaj segítségével beszivárog a hús rostjaiba, finoman átjárja az íz a sütésre váró pecsenyét. A bárány pácolásához használhatunk még levendulavirágot és mézet is.

Különleges és finom, ha reszelünk rá zöldcitrom héjat, majd babérlevéllel, citromszeletekkel fűzzük nyársra. A sütési idő itt is rövid legyen, ha faszénen sütjük, csak 3-3 percig pirítsuk oldalanként, úgy a legfinomabb, ha a közepe rózsaszínű marad.

Zöldséges báránycsülök

Bárányhús, Báránysült, Birkahús, Birkapörkölt, Birkagulyás, Bogrács, Kecskehús, bárány, birka, kecske, receptek
Hozzávalók:

4 db bárány első lábszár,
3-4 evőkanál Bertolli fokhagymás paradicsomszósz,
3 evőkanál Bertolli piros pesto,
3 evőkanál Bertolli Classico extra szűz olívaolaj,
1 csokor friss rozmaring,
4-5 szem apró hagyma,
3-4 gerezd fokhagyma,
4-5 levél babér,
2 szál sárgarépa,
1 db karalábé,
1 db cukkíni,
1 db kaliforniai paprika,
darált bors, só, fél evőkanál étkezési keményítő.
Báránycsülköket csorgassuk meg olívaolajjal, kenjük meg piros pestoval, szórjuk meg sóval, őrölt borssal, összevágott rozmaringlevéllel és zúzott fokhagymával. Pár órára tegyük be a hűtőszekrénybe, hogy a fűszerek íze jól átjárja a húst.

Egy lábasban forrósítsunk fel pár evőkanálnyi olívaolajat, tegyük bele a befűszerezett csülköket, majd minden oldalát erős lángon süssük pár percig, míg piros nem lesz. Tegyük mellé a félbevágott vöröshagymát és pár gerezd egész fokhagymát. Pirítsuk pár percig, majd engedjük fel vízzel és pár decinyi vörösborral úgy, hogy háromnegyedig ellepje. Sózzuk, borsozzuk, pár szál rozmaringgal és babérlevéllel fűszerezzük. Fedjük le fedővel és pároljuk addig, amíg a hús puha nem lesz. Párolás közben néhányszor forgassuk meg. Ha a csülök puhulni kezd, tegyünk a párólóléhez csíkokra vágott sárgarépát, karalábét, cukkínit, paprikát, kanalazzunk rá a fokhagymás paradicsomszószból, fedjük le és pároljuk még tíz percig. Ha elkészült, a párolólevet hideg vízzel elkevert keményítővel sűrítsük be. Friss összevágott mentalevéllel tehetjük még izgalmasabbá az ízét.

Tálaljuk a csülköt nagy tányérra, melléje szedjünk a párolt zöldségből és csorgassuk meg szósszal.

Hozzávalók

1 kg birka apróhús csonttal
10 dkg húsos füstölt szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 paprika
1 teáskanál kömény
1 teáskanálnyi rozmaring
2 babérlevél
fűszerpaprika  só

Elkészítése:


A húst falatnyira daraboljuk, a csontokat kettéütjük, hadd élvezzük majd tartalmuk minden cseppjét az ételben. Kevés zsiradékon megpirítjuk a szeletelt szalonnát, majd hozzáadjuk a durvára vágott hagymát (hiszen úgy is szét fő, míg a birka megpuhul) és a köményt. Mikor a hagyma üveges belekeverjük a húsdarabokat és a csontokat, alaposan átpirítjuk, majd meghintjük a fűszerpaprikával is. Lehúzzuk a tűzről úgy keverjük át, nehogy a paprika megkeseredjen! Annyi vízzel engedjük fel, amennyi az egészet éppen ellepi, beletesszük a rozmaringot, a babérlevelet, az aprított fokhagymát, a négyrét vágott paradicsomot és a darabolt paprikát is. Sózzuk, majd lassú tűzön legalább 2,5 óráig főzzük. Nokedlivel és jó fokhagymás uborkasalátával tálaljuk. (Sok-sok) vörösbor (de legalább fröccs) kötelező a fogyasztásához!

Tipp: a hús puhulása után krumplival gazdagíthatjuk.

Hozzávalók:

· 1 db MAGGI Sült hús szaft kocka
· 1 tasak MAGGI Tejszínes-hagymás csirke fix
· 2 dl tejszín
· 1 dl száraz vörösbor
· 1 dl étolaj
· csipetnyi tárkony
· csipetnyi tarka bors
· ízlés szerint só
· 20 dkg vegyes erdei gomba
· 1 db báránygerinc
· 10 dkg vörösáfonya

Elkészítés:

A báránygerincet kicsontozzuk, sóval és durvára törött borssal megszórjuk. A gombákat megtiszítjuk és felszeleteljük.

Forró olajban a bárányfilét angolosra sütjük, majd melegen tartjuk. A visszamaradt olajban a gombát megpirítjuk, hozzáadjuk az áfonyát, felöntjük tejszínnel és a vörösborral kikevert MAGGI Tejszínes-hagymás csirke FIX-szel. Ízesítjük tárkonylevéllel, MAGGI Sült hús szaft kockával. A bárányhúst felszeleteljük, a mártással leöntjük.

Burgonyakrokettel körítjük.
Tehetünk egy kevés rozmaringot a húsra.

/Szabadtűzön legalább 30 fős társaságnak/

Hozzávalók:

1db kb. 45 kg-os birka lenyúzva(így kb 23kg), belsőséggel és a fej-el együtt. Kb 4kg vöröshagyma karikákra vágva, 20-25 dkg só, 35 dkg háziőrlési édes fűszerpaprika, ízlés szerint őrőlt erős fűszerpaprika, 12 db száraz csöveschili(macskapöcs) paprika, 5 cső száraz édes paprika, egy kevés őrölt bors, köménymag, 3fej fokhagyma, 1/2 kg sertészsír, 60 cm spárga(zsineg).

Előkészítés:

a birkát részeire bontjuk, a vastag húsos részeket kicsontozzuk, nem túl apróra, de izléses darabokra vágjuk a húst. ée a csontokat, illetve a csontos részeket. A színhúst, a vékony csontos részeket(borda), és a csontos részeket külön rakjuk. A belsőséget is feldaraboljuk, itt is a májat külön tesszük.. Az úgynevezett cupákokat(láb) csak felire vágjuk. A fejet kettévágjuk at orr részt, és a szemeket eltávolítjuk az agyvelőt bennehagyjuk. A két fél fej belső részébe teszünk néhány szem köménymagot, egy csipet borsot, édes és erős őrölt paprikát, egy kevés zúzott fokhagymát és egy kis marék hagymakarikát, végül megsózzuk. A két fél fejet összeilesszük a spárgával összekötjük.


Elkészítés:

A megfelelő nagyságú bográcsot(kb.30 literes), vékonyan kizsírozzuk. A bogrács aljára rakjuk a cupákokat és csöves csontokat, erre kerül az összekötözött fej, ezt körberakjuk a csontos részekkel, a hagyma egy harmad részét ide halmozzuk rádobunk ey mokkáskanál köménymagot, és egy evőkanálnyi apróra vágott fokhagymát. A következő réteg az úgynevezett vékony csontos rész a borda stb. ezután színhús fele, és a belsőségek, a máj kivételével. Most megint a hagyma másik harmada egy kis kömény, egy kis fokhagyma, ekkor rakjuk a közepére a fűszerpaprikát a sót és a száraz csöves paprikákat, és köré szórjuk a maradék színhúst, és amaradék hagymát megint a közepére halmozzuk.. A májat félretesszük.

A bográcsot a tűz fölé akasszuk, lehetőleg kapcsos lánccal, hogy lehessen szabályozni a magasságot. Lassú tűzön pirítgatjuk a húst közben a bográcsban csak a bogrács rázásával forgatjuk az anyagot, megkeverni nem szabad. Időnként kevés vizet öntünk alá nehogy odakapjon, és megfelelő mennyiségű szaft legyen a végére.

A főzési idő a birka korától és a tűz intenzitásától függően lehet kb3,5-6 óra is. Ha kicsit öregebb a birka, jobb kb. kétharmad főzésnél megfordítani. Ez úgy történilk, hogy egy edénybe óvatosan leszedjük a színhúsoz részt meg atöbbit a bogrács feléig, ezután egy másik edénybe szedjük a többit, most a bogrács aljára rakjuk a felülről leszedett rész, utána az alulról leszedettet, ezzel kész a fordítás, visszarakjuk a tűzre, amikor újból forrni kezd rárakjuk a májat, és az egészet készre főzzük. Akkor van jól megfőve, ha a csontos részekről a hús leválik, és a színhús is jó puha.
A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja.

Amikor kész egyenesen a bográcsbol szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és sznhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, elvágni a zsineget és kész. Ez ínyenc falat, mindíg a szakácsot illeti. Köretnek sós burgony illik, és csemegeuborka..
Ennek az ételnek az elkészítése némi gyakorlatot igényel. Kezdőknek kisebb mennyiségben ajánlatos elkezdeni, az arányok figyelembe vételével.

Hozzávalók:

1 kg birkahús, 20 dkg zsír, 25 dkg vörös-hagyma, 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom), 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint), vörös bor.

A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű (szaftos) még ízesebb juhhús, tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, ha-nem összességében pörkölődött birkahús.

Éppen ezért faggyúsabb is, juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobban ízlik, mint a paprikás, mert annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a birkaízt. A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban előre fonnyasztott és megpaprikázott vöröshagymát mikor tesszük a húshoz.

Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn.

Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet vagy vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget főzünk, 2-3 kg-ot.

Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, és ugyanazok valók hozzá és utána, mint a paprikáshoz.

Hozzávalók:

1,6 kg birkahús, kevés zsír, 3 fej közepes méretű vöröshagyma, só ízlés szerint, 1 marék őrölt pirospaprika (édes), 2 cső, csípős zöldpaprika, bors, ízlés szerint, 4 dl vörösbor.

 
A kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsíron. Pirospaprikát teszünk bele, majd kiöntjük a bográcsból, és a bográcsot alaposan elmossuk. A tiszta bográcsba rétegesen belerakjuk a megmosott húst, a hagymás zsírt. Minden réteget külön meg kell sózni. Rövid ideig dinszteljük, majd kevés vízzel fölengedjük.

Vigyázzunk, nehogy hosszú leve legyen. Főzés közben vörösborral, csípős zöldpaprikával és borssal ízesítjük.

A kecske holtában is egyéniség; vagy csak rám sütött szebben a nap? Nemrég ugyanis, életemben először, kecskecombot készítettem. Semmi fakszni, só, bors, rozmaring, boróka, fóliával sütőbe, egy óra múlva feltálalva. Az eredmény: kitűnő, omlós, összetett ízű és állagú sült, vékony, kocsonyás faggyúcsíkokkal erezve, ami oldja a színhús szárazságát, és telt zamatot ad neki.

A kecskepecsenyétől szárnyalni kezdett a lelkem. Szerbiába szárnyalt, mert ott találkoztam én ezzel az ízzel, többször is.

A szerbről tudni, hogy ha tudná, hogy neki lecsós-rizses kulimászt kell enni, akkor biztos azt enne. De nem tudja, ezért aztán húst eszik hússal. Legalábbis azok, akikkel én találkoztam. Legalábbis akkor, amikor vendég volt a háznál. De ha én ott voltam, akkor mindig volt vendég, tehát húst ettünk és punktum, illetve Q.E.D.

A sok szerb húsétel közül a leghíresebb tán a csevap. Erről a felületes szemlélő - pl. én, mielőtt kiokosítottak - azt hiszi, hogy hamburgerpogácsa, amit hosszúkásra formázott a szerb szeszély. A csevap sajátos ízét azonban a bárányhús adja: főként a rövid bordák körüli húst használják hozzá, mert ott találják megfelelőnek a színhús, a faggyú és az enyv arányát. Először ez az ízkompozíció jutott eszembe a kecskehúsról, később pedig egy másik...

... de most meg kell állnom egy pillanatra, mert itt kétes hírű állatok vannak emlegetve. A birkának sokan nem állják a szagát, és a kecske illata is közmondásos. Ilyesmiről szól Mustafa esete.

Szerette a birkát Mustafa, ette is, egészen addig, míg Budapestre nem költözött. Itt aztán se birkát nem kapott a sarki hentesnél, se együttérzést az ismerősöktől, mert azok mind azt mondták, hogy a birka büdös.

- Büdös? És én ezt nem vettem észre, egész életemben? - rökönyödött Mustafa.

Mikor a Nagycsarnokban meglátott egy negyvenkilós birkatetemet, már rosszat sejtett. Aztán megkóstolta: még rosszabbat evett. Az ok egyszerű: náluk a tízkilós birka járja, a húszkilósok már csak a textiliparban tudnak elhelyezkedni.

Mustafa rögvest ráébredt a küldetésére, és ettől kezdve nem csak a francia nyelvre, hanem a birkahús élvezetére is tanítgatta a pestieket. Tán kissé az ő érdeme is, hogy már ritkán látni a csarnokban kapitális kosokat.

A lényeg: a birka is, a kecske is csak akkor büdös, ha figyelmen kívül hagyunk bizonyos korra és nemre vonatkozó korlátozásokat.

Ha már visszaszaladtunk Budapestre, elmondom, hogy ebben a világvárosban sosem sikerült sertéshálóba csomagolt szűzpecsenyét (vagy bármit - de bármit se) ennem. Pedig sokszor láttam az étlapon, épp csak a sertésháló volt elfogyva mindig. Szűz akadt volna, de az unalmas magába.

A háborúból éppen tápászkodó Szerbiába, ott is egy apró városkába kellett elmennem, hogy megkóstolhassam a sertéshálót. A háló � más néven receháj � a sertés hashártyája. Ebbe tekerte a látványszakács a pácolt szűzpecsenyét, rácson megsütötte, mi pedig ettük. Az élmény, pont, mint a kecskénél: száraz színhús és lágy, kocsonyás ízek kontrasztja. Ugyanez megvan például a sült csülökben is, csak ott sokkal durvábban: zsírosabban, mócsingosabban, bőrösebben.

Tanulság? Amit a konyhaművészek kifinomult praktikákkal és beszerezhetetlen sertéshálóval bírnak csak elérni, azt a kecskehús hardverből tudja. Az is kiderült, hogy nem mindegy, milyen kecskével kezdünk. Nekem szerencsém volt, mert egy tűzrőlpattant, szakavatott kecskészlány látott el kiváló minőségű - természetesen szőr nélküli - kecskehússal. Részletes főzési útmutatót is adott hozzá: "Csináld meg úgy, mint a bárányt!" Nélküle valószínűleg már a húsvásárláson megbuktam volna, szóval kincset ér az ilyen lány. Nem is tudom, hogy ha kérnéd, megadnám-e a telefonszámát?
Forrás: Klebercz Dezső honlapja